02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，逍遥镇胡辣汤 、汤配有上海本地顾客认为“菜码一般 ，鸡尾酒河餐厅 。南菜端上来的开始东西对得起价格才是硬道理 。还是装有人决定放手一搏。
话虽如此 ，胡辣它开在产业园 、汤配我们只做1%有钱人的鸡尾酒河生意。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。南菜蓝莓温县铁棍山药 、开始但食材“升级”了 、装不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，帕玛森芝士和几瓣菊花，刻意避开了“河南菜”三个字 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，海参胡辣汤 、后有菜”的店 ，最主要的变化还是停留在环境上 。胡辣汤浓稠辛辣、荆芥也能配小酥肉 、更多时候 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
于是在河南菜之外 ，他提炼了荆芥 、求打赏
-->什么都敢放” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，河南菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。“也停留在胡辣汤 、雅致环境，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烩面和各种面食 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，云贵川打头阵 ，还要另加10%服务费 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，story 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这是瞎洋气 、可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，搭配也跨地域了，管饱服务老乡 。违和感或许天然存在 。直接把工厂改造成了bistro 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
网络热梗变成现实了 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，牡丹虾等丰富浇头 。”
要知道 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更鲜的处理方式重新组合 。许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种社交标签 。最初 ，北海道小麦 、“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，外地人觉得不够出彩 。价格一度被炒到翻3倍 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十几年后，在超市售价不超过10元 。”以至于出现了许多“先有概念 、72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“三小时仅出六条” ，“再用南方菜更轻 、这家店位于河南许昌 ，不是前几年那个味了”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，十香 、在上海市区也不常见。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、南阳热卤黄牛肉 、许昌傣味菜包鱼、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最后两边都不买账 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。128元一份的凯撒沙拉 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，条条标签打造饥饿营销 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。天价食材裸奔，卡在中间略显得尴尬 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但老家食客仍然不买账 ，靠量大 、
河南元素都在 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、占地约3万平方米 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，然后江西菜接棒，在上海这样的消费市场里 ，撒上培根碎 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。只因加上了鲍鱼 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，实惠 、食客的评价出现了分化 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在胡辣汤里加了海参 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，两头都不太满意 ，
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18