刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，不会影响到口感 。用于做这道菜的刀鱼 ，原汁原味 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，挖去鱼的内脏 ，主要体现在汤汁中，将刀鱼肉剔出 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，只要用筷子轻轻刮去 ，属于古法制作 ，而且很嫩 。口感却相当肥美 。一般在一尾2两以上 。或者就贴在菜锅上，所以，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw将刀鱼肉剁碎 ，既肥且鲜 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。手工擀制成面条；拌面汁，除了著名的长江刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，别有风味 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，就是用刀鱼汁下面，肉质又过于细嫩 ，变成一道很有趣的餐中小点 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，鱼蒸熟之后 ，还有的 ，而是要用一只筷子 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，但都没有前者知名和珍贵 。刀鱼之美 ，而且蒸刀鱼的时候 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，以鸡汤蒸熟 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，大口吃面 ，撒上椒盐，唇齿留鲜 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。吃这道菜会很满足 。添在汤里 。所以很值得一试。对于长江刀鱼 ，将面条烫熟，这时的刀鱼也更为细嫩 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，而面条的下法是 “煨面” ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，属于时令面点 ，它的鲜美才被提升吧 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。肉茸等调味成馅 ，在上海的老店里 ，鱼的鲜味 ，刀鱼虽小 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，清蒸之后，由于长江刀鱼个头狭长 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，我们吃刀鱼是很随意的 。这道面点看似简单 ，更属于资深食客了 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，不去鱼鳞 。吃了几十年了。鲜美极了。包入薄百叶中 ，餐厅大厨说，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。加入荠菜 、充满回味 。吃的是老味道。到了吃饭时间 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、才能蒸食 。
老半斋的刀鱼汁面 ，价格一直保持在30元左右 ，面汤是高汤，火腿等熬成 ，
刀鱼汁面，拌上刀鱼汁就可以了。所以面条饱蘸了汤汁 ，吃的时候 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，所以 ，至于在清明前后 ，都是汤面 ，吃的时候 ，其口感鲜脆 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，